Come dimostrare che l’impresa alimentare ha competenze sufficienti

Gennaio 2024

Ben ritrovato caro lettore,

con questo articolo il nostro intento è quello di aiutarTi come dimostrare alle autorità, e non solo, che la Tua impresa alimentare ha competenze sufficienti per tutelare la salute del consumatore. Infatti, le Aziende alimentari sono sostanzialmente responsabili della sicurezza degli alimenti che producono, trasportano, immagazzinano o vendono.

L’unica soluzione che potrà essere adottata dall’impresa per ridurre o eliminare eventuali profili di responsabilità,  è quella di procedere ad adottare un contegno adeguato che si concretizzi in un approccio preventivo che permetta, innanzitutto, di identificare i potenziali pericoli prima che questi compromettano la sicurezza degli alimenti.

A tal fine, come noto, la regolamentazione e la normativa del settore agroalimentare mette a disposizione delle imprese alimentari molteplici sistemi volti a garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari.

In tale contesto, appare, innanzitutto,  opportuno procedere ad una disamina degli aspetti che in particolare, la Commissione europea ha considerato nella propria Comunicazione 2022/C 355. Allo scopo è necessario che nell’impresa alimentare si rafforzi il legame tra diverse componenti normative, tra cui le Good Hygiene Practices (GHP), i programmi di prerequisiti (PRP), i PRP operativi (PRPop) e le procedure basate sul sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).

Non sfuggirà al lettore come la Comunicazione UE fornisca strumenti, e talvolta esempi, rivolti a tutti gli operatori del settore alimentare, con specifico riferimento alle modalità di applicazione dei requisiti normativi comunitari. La comunicazione promuovere quindi la comprensione dei requisiti di legge, e per come raggiungere l’applicare ai requisiti dell’UE.

Questo articolo esplode il quadro normativo, evidenziando la connessione tra tali elementi ed il ruolo chiave che essi svolgono all’interno di un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare (FSMS).

Già nella Comunicazione UE precedente – anno 2016 –  la Commissione ha inteso introdurre una definizione di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare, i Programmi di prerequisiti o PRP.

Con la presente Comunicazione UE, viceversa, si identifica nelle GHP o Corrette pratiche igieniche il primario tassello del sistema.

In particolare, alla luce della più recente Comunicazione UE possiamo definire le GHP come “una serie di misure e condizioni preventive applicate in qualsivoglia fase della catena alimentare per fornire alimenti sicuri e adeguati”.

In sostanza, le GHP allo stato devono essere intese in senso maggiormente ampio anche comprendendo le GMP (Good Manufacturing Practices – Buone pratiche di fabbricazione) e per la produzione agricola anche le GAP (Good Agricultural Practices – Buone Pratiche Agricole).

In conclusione, una corretta impostazione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare, non può prescindere da corrette GHP correlate agli specifici pericoli che possono essere riscontrati nelle diverse fasi di produzione.

Pertanto consideriamo quali  GHP in particolare:

1. la Pulizia e la disinfezione
2. la Lotta contro gli animali infestanti
3. la Selezione dei fornitori e le specifiche delle materie prime
4. le Manutenzioni tecniche e le tarature anche degli strumenti di misura
5. la Prevenzione da contaminazioni fisiche e chimiche dovute all’ambiente produttivo
6. la Prevenzione da Allergeni
7. la Ridistribuzione degli alimenti e le donazioni alimentari
8. la Gestione dei rifiuti
9. il Controllo dell’acqua e dell’aria
10. il Personale
11. il Controllo della temperatura dell’ambiente di lavoro e magazzinaggio
12. il Personale e la sua Cultura della sicurezza alimentare  
13. la Metodologia di lavoro

Infine, sempre dalla comunicazione CE 355/2022, viene ribadita l’importanza dell’addestramento e della formazione del personale in materia di igiene degli alimenti, ovvero, l’importanza della Cultura della sicurezza alimentare, per applicare con impegno, coinvolgimento e consapevolezza le GHP, le GMP e tutte le procedure HACCP.

Ti rimandiamo alla lettura dell’articolo l’area Food Quality sul tema « determinare e analizzare le competenze di cui l’impresa alimentare ha necessità», ricondotta alla norma ISO.

Autori

Laura Bianchini, Beatrice Mantovani, Carlo Pagani

Avvocati specializzati in materia di diritto agroalimentare